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衢山大黄鱼故乡话加工

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发表时间:2015-05-04 12:40

衢山“渔盐称著”,是全国闻名遐迩的传统水产品加工重要基地。以大黄鱼为主的传统水产品加工历史悠久,发达在先,久负盛名。宋时,已有“海族则鲎酱独珍”之誊,元时有“附海之民,岁造鱼鲞”之载,清康熙年间,更有“停泊晒鲞、殆无虚地”之述。清乾隆年间,道光十五年(1835)衢山建衡泰鱼厂,民国6年(1917)6月设“浙江省立水产品制造模范工厂岱山分厂”专门加工大黄鱼及海蜇等。20~30年代中期,每年光生产大黄鱼鲞有三、四万件,(每件重60公斤)总值一百多万元(银洋)史料记载:“区区小岛有此富源,岂不伟哉,此项渔业为吾国之富源,尤渐民之生汁”。抗日战争前夕全省鱼厂500余家,衢山120家,总桶口达12125吨,年产咸干品6000吨左右,畅销苏、浙、闽、鲁等省。解放后,岛斗最多时包括家庭加工厂在内加工厂达500家之众占舟山全区70%以上。1956年6月大黄鱼汛期间,苏联水产专家萨布林科夫等专程到东沙考察大黄鱼鲞加工工艺,衢山所产鱼鲞制品被誊为全国典型精品和出口样版。1960年衢山是全省加工无头大黄鱼鲞送往越南抗美战争前线的最大定点单位。为防止大黄鱼鲞体内脂肪氧化而油腻发黄,衢山加工厂率先应用黄海水产研究所的科研成果,采用BHA等抗氧化剂处理,基本上解决了氧化问题。1956年以来先后有林正荣、蒋忠保等被评为全国、省加工劳动模范和科技先进工作者。

  传统水产品全凭手工操作,设备简单,所谓“一把刀、一把盐,一只桶”。工具就是刀、桶(缸)等。

  传统水产食品以腌、干制品为主,酒糟、酱制为次,也有少量熟食品,以大黄鱼鲞为大宗,产品有数十种之多,其中不少制品脍炙人口,流传至今。主要是鲞类,重点是大黄鱼鲞,包括潮鲞、瓜鲞、老鲞(又称白鲞),无头鲞,其中岱山白鲞和无头鲞名闻全国;还有螟晡(墨鱼干);其次是鱼胶类,是全国最主要产地,品种有大黄鱼鱼膘制作的长胶和片胶。鱼胶清朝时作为贡品进贡。还有珍贵的毛鲿胶、黄唇胶,均为名贵补品;另外高亭的红胶戗蟹,蟹糊和三抱鳓鱼、糟白鳓鱼、糟鲳鱼、糟鳗等都是出口运销东南亚市场的畅销产品。岱、衢两地的海蜇、烤虾、虾皮、虾米和龙头烤,鲚鱼、黄鲫、梅童等小杂鱼烤也驰名畅销国内外市场。尤其在沪、杭、甬、绍市场独占鳌头。双合两头洞的白虾和沙涂的红狮虾等均为名牌产品。

  建国后,衢山传统的水产食品加工,经历了恢复、发展、更新三个阶段。1950~1965年为恢复阶段,鱼货除鲜销外多数都通过传统加工处理。1966年~1977年为发展时期,随着机帆化的发展,鱼产量迅速增加,而现代保鲜加工发展缓慢,客观上促进了传统加工业的发展。加工品种达6大类、107种,每年加工鱼货量平均达5万吨以上。1978年后改革开放时期为更新时期,由于现代水产加工业的迅速发展,逐渐取代了传统水产品加工的主导地位。传统水产品的加工工艺比较简单,其主要方法有:把鲜鱼放置于腌货板上,放盐拌均匀后落桶的,称为“抄咸”,这一方法适用于体形较小而批量较大的鱼货加工;把鱼体剖开,除去内脏,盐汁加工的加工品称为“卤片”,逐尾按原形精制的称为“鲍”(抱),如“三抱鳓鱼”,以后定其复制的叫“转鲍”;用饱和盐水浸渍的称为“戗”(抡),如戗蟹;直接置鲜鱼于盐堆下称“棚”,如“棚马交”,先剖开鱼体,取出内脏,盐渍或不盐渍,曝晒成的干品称“鲞”,如黄鱼鲞、暝晡鲞;小型鱼虾直接曝晒成的干品称为“鱼烤”;另有盐矾混合腌制的如“三矾海蜇”;虾蟹类粉碎后腌制成蟹、虾酱以及盐渍后加酒糟的制品如糟鳗,糟鳓鱼和烤制的熟食品,如烤虾等。

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文章分类: 衢山旅游游记
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